Σαλάτα με παντζάρια, φασολάκια και ντρέσινγκ μέντας
Υλικά για 4 μερίδες
- 500 γρ. παντζάρια βρασμένα
- 250 γρ. πράσινα στρογγυλά φασολάκια, φρέσκα ή κατεψυγμένα
- 1/4 φλιτζανιού κουκουνάρι
- 1/4 φλιτζανιού ξανθή σταφίδα
- 2 φλιτζάνια φύλλα από πράσινα σαλατικά της αρεσκείας μας (μαρούλι σαλάτα, σπανάκι)
ΓΙΑ ΤΟ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΜΕΝΤΑΣ
- 1 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα μέντας, ψιλοκομμένα
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. γλυκού λιωμένο σκόρδο
- 1/2 φλιτζανιού λευκό ξίδι
- 50 ml ελαιόλαδο
ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΆ
- 120 γρ. cottage cheese ή τυρί φέτα θρυμματισμένο
- Ελιές
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ: ρίχνουμε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ στο μπλέντερ και δουλεύουμε καλά, μέχρι να ετοιμάσουμε λείο μίγμα. Nοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τοποθετούμε στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
Βράζουμε τα παντζάρια μέχρι να μαλακώσουν, τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε στο σχήμα που επιθυμούμε.
Βράζουμε τα φασολάκια για 10 λεπτά στον ατμό, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να παραμείνουν τραγανά.
Καβουρδίζουμε ελαφρά τα κουκουνάρια στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ τα παντζάρια, τα φασολάκια, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τα φύλλα των λαχανικών και περιχύνουμε με το ντρέσινγκ.
Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τις ελιές και τη φέτα και σερβίρουμε.
Αν νηστεύεις ή είσαι χορτοφάγος μπορείς να παραλείψεις το τυρί και να την απολαύσεις.
